AOP laitières durables  : une avancée collective vers plus de durabilité environnementale ?

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ROMAIN GIRARDOT

MOTS-CLÉS : COLLECTIF, AOP, DURABILITÉ, ENVIRONNEMENT, TERRITOIRE

’article 48 de la loi EGAlim, dans sa première version du 30 octobre 2018, formalisait l’obligation des appellations d’origine protégée (AOP) laitières à se Lconformer à la certification environnementale de niveau 2 ou 3 (haute valeur environnementale), d’ici 2030. Un futur décret d’application devait entériner cette obligation et en préciser les contours et exigences (notamment le niveau minimum de certification). La certification HVE, qui aujourd’hui encore fait débat, était pressentie pour s’imposer. Suite à des négociations, cette obligation n’aura pas lieu et ledit décret ne verra pas le jour. La filière a donc privilégié une voie alternative. Dès 2019, les organismes de défense et de gestion (ODG)[1] des AOP, sous la coordination du Conseil national des appellations d’origine laitières (CNAOL)[2] , ont initié une réflexion collective qui a abouti à un cadre commun d’engagement. Ce cadre inclut jusqu’à soixante-cinq engagements portant sur des critères de durabilité économiques, sociaux et environnementaux. Il devra être mis en œuvre et éventuellement formalisé dans les cahiers des charges, en respectant cette même échéance de 2030. Quels sont les enjeux de cette démarche collective ? Est-ce un progrès pour cette filière qualité ? Nous étudierons dans quelle mesure les AOP laitières avancent collecti-

1. À l’échelle locale, les ODG portent les actions de défense et de protection du nom de leur AOP ou IGP, du produit et du terroir ainsi que les actions de promotion et de valorisation du produit.

2. Le CNAOL a pour rôle de défendre et promouvoir les appellations d’origine laitières, aux niveaux national et international. Il regroupe l’ensemble des ODG des 51 AOP laitières françaises (46 fromages, trois beurres et deux crèmes).

vement vers plus de durabilité environnementale, dans le cadre du projet AOP laitières durables porté par le CNAOL.

Chiffres clés (CNAOL, 2021)

En France, les fromages AOP représentent 25 % des fabrications de fromages en 2021 (hors fromages fondus, fromages frais et fromages à pâtes filées). 14 277 producteurs de lait sont engagés dans une ou plusieurs démarches AOP.

À L’ORIGINE DU PROJET AOP LAITIÈRES DURABLES

Une origine multifactorielle

Les 51 AOP laitières (fromages, beurres, crèmes) ont un but commun : la durabilité de la filière, autant sur le plan économique que sur le plan social et environnemental. Ces appellations sont généralement perçues comme vertueuses en opposition à une agriculture intensive portée par des industriels de l’agroalimentaire. Elles cherchent à garantir des produits de qualité et à valoriser les territoires et le travail des producteurs. Mais elles font face à de nouveaux défis qui pourraient fragiliser leur réputation et la pérennité de la filière (Dubien, 2022). Tout d’abord, des attentes sociétales se renforcent sur les questions liées au bien-être animal ou à la protection des ressources naturelles, mais on constate aussi les dérives d’un petit nombre d’exploitants,

dérives qui incitent à mieux réguler les pratiques agricoles. Enfin, des aléas contraignent la production de produits laitiers sous AOP, comme l’impact économique des crises sanitaires (covid-19) ou le changement climatique qui en provoquant des sècheresses, modifie l’alimentation animale et a un impact sur les propriétés organoleptiques des produits laitiers. Ainsi, de nombreux facteurs compromettent la capacité des AOP à respecter les attentes des consommateurs et à être pérennes. Le projet AOP laitières durables s’est construit et formalisé en réponse aux demandes de l’Institut national des appellations d’origine (INAO) qui souhaitait appliquer la loi EGAlim, mais l’origine de cette démarche est bien multifactorielle.

La formalisation des engagements

Les ODG sont invités à formaliser leurs engagements par l’inclusion de dispositions agroenvironnementales (Figure 1) dans les cahiers des charges. Cette révision doit se faire à l’horizon 2030. Cela va nécessiter une forte implication des éleveurs et de leurs représentants, ainsi que du personnel de l’INAO. Or la pertinence du processus pose question au sein du réseau des ODG. Les cahiers des charges (CDC) définissent un processus de production, une aire géographique, etc. Certaines de ces AOP laitières ont été créées dès les années 1950 (sous l’intitulé d’appellation d’origine contrôlée) dans le but de protéger un savoirfaire et de valoriser un territoire. L’inclusion de critères de durabilité induit donc un changement de paradigme, notamment sur le plan environnemental, alors que les AOP n’ont pas comme vocation première la protection de l’environnement. Pourtant une animatrice d’ODG explique que ces mesures sont « relativement simples à mettre au cahier des charges » (Renard, 2023). Il est aussi aisé d’associer des indicateurs de suivi quantitatifs.

D’autres points concernant la durabilité créent des débats entre l’INAO et les ODG car des mesures restrictives proposées au niveau local pourraient entraver certains principes défendus au niveau européen. Par exemple, l’AOP Comté propose le plafonnement de la production comme mesure pour lutter contre les agrandissements des exploitations et l’intensification du système (Renard, 2022). Ceci met en lumière un paradoxe, puisqu’il est demandé de protéger les appellations et leurs milieux, tout en s’inscrivant dans un

cadre réglementaire qui favorise la libre concurrence et le maintien d’un modèle productiviste dominant. D’autre part, certains ODG alertent sur le risque de perdre des adhérents car l’ajout de critères signifie aussi la mise en place de contrôles et de sanctions réglementaires. Des éleveurs déjà en difficulté ne pourraient pas assumer des risques supplémentaires.

Comme le montre la figure 1, trois options sont laissées aux ODG. Cette flexibilité leur permet de s’inscrire dans une démarche de progrès, tout en assumant au mieux les risques et contraintes.

FIGURE 1. LES ODG ONT TROIS OPTIONS POUR ENGAGER LES EXPLOITANTS AGRICOLES DANS UNE DÉMARCHE ENVIRONNEMENTALE

LA FORCE DU COLLECTIF COMME MOTEUR DE CHANGEMENT

Il est important de comprendre l’intérêt qu’ont vu les ODG à s’impliquer collectivement dans cette démarche.

Lutter contre la standardisation des pratiques

Sur le plan environnemental, il faut noter que les ODG se sont opposés à la certification HVE qui est défendue par le ministère de l’Agriculture et l’INAO. Cette norme ne prend pas en compte les spécificités liées au territoire ; elle n’a pas non plus

3. Les SIQO sont les signes d’identification de la qualité et de l’origine. Les AOP en font partie, de même que les produits en agriculture biologique (AB).

de réelle pertinence ni d’aspect contraignant pour le système de production « élevage laitier » aux yeux de certains. L’INAO aurait donc tendance à uniformiser les pratiques par l’adoption de ce type de norme, ce qui serait contradictoire vis-à-vis de la raison d’être des AOP, puisque celles-ci s’attachent aux spécificités d’un terroir. Un exemple illustre ce phénomène : celui de l’autonomie fourragère, qui tend à imposer un seuil de 80 % voire 100 % dans les CDC. Cette mesure est impossible à mettre en œuvre dans certains milieux pastoraux avec un climat à influence méditerranéenne, où la capacité à cultiver le fourrage dans la zone est très limitée. En somme, ce qui fonctionne pour le Comté ne fonctionne pas pour le Pélardon. Les AOP (et notamment les plus petites de ces appellations) ont eu intérêt à se mobiliser pour faire entendre leur voix et s’assurer que le cadre d’engagement n’impose pas des mesures qui soient déconnectées de leurs problématiques. Elles ont pu le faire en participant aux groupes de travail animés par le CNAOL, qui ont nourri la co-construction du cadre commun (Tillard, 2022).

Un travail de co-construction

Cette démarche est donc caractérisée par la participation active de multiples acteurs à diverses échelles, en vue de co-construire et valider le cadre commun d’engagement. À l’échelle du territoire, les ODG sensibilisent et fédèrent les éleveurs adhérents. Pour l’AOP Comté, les mesures sont discutées et argumentées lors de rencontres entre professionnels et administratifs : éleveurs, syndicats agricoles et groupes d’experts. Ces mesures sont ensuite validées en commission technique puis présentées au conseil d’administration pour être enfin votées en assemblée générale. À l’échelle nationale, le rôle du CNAOL est déterminant dans le sens où il anime le projet AOP laitières durables en apportant un cadre de travail à tous les ODG. Il fait aussi le lien avec l’INAO et d’autres instances, comme l’interprofession de la filière laitière (Centre national interprofessionnel de l’économie laitière – CNIEL), et le monde de la recherche. Cet accompagnement a permis de fédérer et d’engager tous les ODG, qui ont finalement validé le cadre commun d’engagement lors de l’assemblée du CNAOL du 12 mai 2021. Allaire et Sylvander (1997) ont montré que « la production (collective) de normes communes amène les acteurs du territoire à définir et expliciter une

stratégie collective, ce qui renforce naturellement les possibilités de collaboration ». Nul doute que cette réflexion menée par des AOP structurées en collectifs ait facilité la construction et l’adhésion au projet.

Le partage de bonnes pratiques

Outre l’inclusion de tous les acteurs à différentes échelles, c’est aussi le partage d’expérience entre AOP qui fait la force de ce collectif. À l’opposé d’une dynamique de concurrence, les AOP diffusent au sein du réseau bonnes pratiques et connaissances. Des initiatives pourraient alors essaimer, comme par exemple la réalisation d’une étude en analyse de cycle de vie du produit (ACV) chez Camembert de Normandie (Hautot, 2023). Ces travaux nourrissent des discussions autour des questions de durabilité et bénéficient aux uns et aux autres. Pour cette raison, il ne faut pas omettre l’importance de ces mesures complémentaires, qui n’ont pas toutes légitimité à rentrer dans un cahier des charges (par exemple, des actions de sensibilisation des éleveurs aux enjeux de biodiversité), mais qui sont en fait complémentaires et concomitantes à la démarche AOP laitières durables et viennent alimenter une dynamique de progrès, sans être forcément normalisées. Des réflexions allant dans ce sens sont en cours au CNAOL, afin de proposer des outils de formalisation complémentaires (par exemple, une charte d’engagement) et ainsi de mieux valoriser les bénéfices des actions entreprises (Tillard, 2023).

Le cadre d’engagement commun

Le cadre d’engagement commun est donc le fruit de ce travail de co-construction. Les engagements sont au nombre de soixante-cinq, regroupés sous des objectifs et répartis entre les piliers du social, de l’économie et de l’environnement. Chaque ODG doit choisir au minimum dix-huit engagements répartis parmi ces trois piliers. Pour chacun de ses engagements, l’ODG définit des mesures spécifiques, accompagnées d’indicateurs de suivi. Pour le pilier environnemental, ces mesures sont appelées des dispositions agroenvironnementales (Figure 1).

L’ODG s’engage à mettre en œuvre ces mesures d’ici 2030 au plus tard et éventuellement de les inclure dans le cahier des charges en engageant un processus de révision avec l’INAO.

Insistons sur le fait qu’elles ne doivent pas obligatoirement être réglementées et peuvent demeurer en tant que « mesures complémentaires ».

À ce jour, trente-six engagements ont été pris en moyenne par AOP (minimum : dix-neuf ; maximum : soixante-trois). Le nombre et la nature des mesures dépendent entièrement des priorités, ambitions, capacités de chacun. Seulement quatre AOP ne se sont pas encore positionnées sur des objectifs et ont demandé un délai. Pourtant, ce cadre est maintenant posé et validé. Les prochaines étapes du projet sont la mise en œuvre des engagements (Figure 2) et la réouverture des cahiers des charges pour certaines appellations.

Un exercice de démonstration

Les préoccupations des éleveurs et de leurs représentants sont liées à la protection des ressources du territoire (eau, air, sol, biodiversité – flore, faune, microorganismes), car cela est intrinsèquement lié au terroir et donc à la raison d’être des AOP. À la lecture des cahiers des charges, « il

ressort que les AOP laitières s’engagent sur des systèmes misant préférentiellement sur l’herbe et le pâturage (94 % [des cahiers des charges]) et limitent l’apport d’alimentation complémentaire, réduisant l’intensivité du système » (Charef, 2019). En d’autres termes, le pâturage limite de fait l’usage d’engrais de synthèse ou de produits phytosanitaires qui sont utilisés pour cultiver l’alimentation destinée à l’élevage. Nous pouvons donc en conclure que la pratique du pâturage limite l’impact sur l’environnement et que les AOP qui favorisent cette pratique sont plus vertueuses par essence. Or elles n’en font pas forcément état et ce déficit d’image accentue la concurrence subie par des labels (par exemple, HVE) ou des acteurs de l’agroalimentaire qui maîtrisent mieux les outils marketing (comme par exemple les allégations sur les produits). Ce cadre d’engagement est donc à la fois une démarche de progrès mais aussi un exercice de démonstration de la valeur environnementale des AOP (Podeur, 2023). À charge aux acteurs de la filière de saisir l’opportunité et d’en faire un outil de communication efficace.

FIGURE 2. SIX THÉMATIQUES ET 18 OBJECTIFS STRUCTURENT LE CADRE COMMUN D’ENGAGEMENT AOP LAITIÈRES DURABLES

(Source : Tillard, 2022)

DES PROGRÈS, MAIS UNE FORTE DISPARITÉ ENTRE AOP

La pertinence des mesures

De l’avis des personnes interrogées et à l’étude de cette démarche, nous pouvons affirmer qu’elle représente un réel progrès vers plus de durabilité environnementale. Les objectifs fixés couvrent l’ensemble des enjeux environnementaux : préservation des ressources (eau, alimentation animale, etc.), conservation de la biodiversité (prairies, infrastructures agroécologiques, etc.), limitation de l’empreinte carbone (par exemple en effectuant des diagnostics de gaz à effet de serre et en prenant des mesures adéquates pour réduire cette empreinte), etc. Les engagements pris par les ODG sont spécifiques à leur terroir et leur mode de production, d’où une certaine disparité que nous détaillerons plus bas. Les mesures qui en découlent sont très hétérogènes, ce qui rendrait complexe une analyse transversale. Prises au cas par cas, nous constatons que des mesures très contraignantes s’alignent sur (voire dépassent) le bio (par exemple, une gestion plus stricte des effluents liquides par l’AOP Comté). Autre aspect intéressant, certaines mesures incitent au changement, ou du moins questionnent le système actuel, au sein de l’écosystème. Dans l’AOP Comté, l’épandage des boues de station d’épuration sera interdit sur les exploitations agricoles (Figure 3). Ces boues devront donc être gérées autrement par les collectivités (et entreprises), qui devront trouver un autre débouché. Dernier point sur la pertinence des mesures : celles-ci sont tangibles et sont corrélées à des indicateurs quantitatifs, ce qui facilite la mise en œuvre et le suivi, notamment en termes de contrôle.

FIGURE 3. UN EXTRAIT DU CADRE COMMUN D’ENGAGEMENT ACCOMPAGNÉ D’UNE MESURE PRÉVUE EN AOP COMTÉ

Une implication à géométrie variable

Comme expliqué plus haut, ce cadre d’engagement implique une adhésion volontaire des ODG et exploitants qu’ils représentent. C’est aussi une démarche « à tiroirs » et l’on observe que toutes les AOP n’ont pas le même niveau d’implication et de maturité quant aux questions de durabilité. Certaines AOP sont particulièrement pro-actives alors que d’autres n’ont pas encore validé leurs engagements (nous verrons que c’est aussi une question de moyens). Il est donc utopique de croire que l’ensemble de cette filière puisse s’engager sur un niveau maximal de durabilité à l’horizon 2030. Toutefois, il est important de rappeler l’existence des mesures complémentaires qui sont menées au niveau local et sortent du cadre des cahiers des charges et du projet AOP laitières durables. Nous pouvons citer des actions de sensibilisation au niveau des formations par exemple. Saint-Nectaire dédie un équivalent temps plein (ETP) à la sensibilisation dans les lycées agricoles sur la nécessité de pérenniser cet héritage collectif (Passel, 2023). Epoisses, qui ne rassemble pas plus d’une soixantaine d’éleveurs, a rejoint le programme Climalait du CNIEL portant sur les enjeux d’alimentation animale en lien avec le changement climatique (Jacquot et Berthelot, 2022). Un groupement d’intérêt économique et environnemental (GIEE) a été créé en 2019, sur la base des enseignements de ce programme, afin de penser des solutions au niveau local et d’adapter les mesures inscrites au CDC (place du pâturage, de la culture du maïs, limitation de la fertilisation minérale etc.).

À noter que certaines AOP peuvent prendre moins d’engagements mais potentiellement plus de mesures par engagement. Pour rappel, elles sont libres de fixer le curseur en fonction de leurs priorités, ambitions, capacités. Sur ce point, le CNAOL devrait bientôt conduire une étude qualitative, ce qui permettra de mesurer les changements induits par le projet et de relancer les dynamiques locales si besoin.

La question des moyens

Pour expliquer la disparité de l’engagement, il faut aussi s’intéresser aux moyens financiers et humains que peuvent mobiliser les ODG. Sur le plan financier, « les ressources de l’ODG proviennent des cotisations versées par les opérateurs adhérant à l’ODG (à [hauteur de] 64 % [de

ces ressources], en moyenne) et d’autres ressources (subventions, prestations de services, etc. à [hauteur de] 36 % [de ces ressources]) » (INAO, 2019). Les AOP produisant de faibles volumes et regroupant peu d’éleveurs auront donc des budgets de fonctionnement beaucoup plus restreints (à titre d’exemple, Brousse de Rove rassemble huit éleveurs contre plus de 2 400 pour le Comté). Ceci a des conséquences en termes de moyens humains pouvant être mobilisés. Au sein de l’AOP Banon, une personne de la chambre d’agriculture est détachée pour administrer l’ODG. Alors que pour l’AOP Comté, une personne est dédiée uniquement aux questions environnementales (au total, une vingtaine d’employés travaillent pour l’ODG Comté). Les animateurs sont parfois multicasquettes tandis que les éleveurs doivent aussi pouvoir se dégager du temps pour faire vivre le collectif. Difficile dans ces conditions d’animer plusieurs projets en parallèle ou de s’engager dans des processus longs et coûteux, tels qu’une révision des cahiers des charges. La fragile viabilité économique des exploitations agricoles peut aussi représenter un frein. Le produit fini n’est pas aussi bien valorisé dans toutes les AOP et le revenu agricole peut varier selon le fonctionnement sociotechnique qui régit le partage de la valeur. Nous pouvons donc nous interroger sur la capacité de certaines AOP à mener des changements structurels et à en assumer les risques. Entre lourdeur administrative et efforts demandés aux éleveurs pour changer de pratiques (sans garanties économiques en retour), il y a la tentation de maintenir le statu quo et des pratiques conventionnelles.

Composer avec les contraintes du milieu

Le milieu biophysique et les contraintes qu’il subit présentent des risques ou des atouts qui vont peser sur la décision d’ajouter ou non des mesures contraignantes au processus de production. Dans certains territoires, la prise d’engagements est facilitée, voire déjà acquise (par exemple, un milieu propice au pâturage, car situé en haute montagne, favorisant le maintien des prairies). Dans d’autres territoires, les risques seront accentués, d’ailleurs les effets du changement climatique illustrent bien le phénomène. Comme l’explique Guylène Tillard, cheffe de projet AOP au CNAOL, « celui-ci [le changement climatique] est à la fois un frein à court terme (car il est facteur

de risque pour le producteur) et un moteur du changement (car il crée une prise de conscience) » (Tillard, 2023). Prenons l’exemple de l’autonomie alimentaire. « Quatre-vingt-dix pourcents des cahiers des charges comprennent des mesures liées à l’autonomie alimentaire, voire fourragère, à l’échelle de la zone ou de l’exploitation » (Charef, 2019). Suite aux épisodes de sécheresse de l’été 2022, dix-neuf dérogations au cahier des charges ont été demandées à l’INAO afin d’assouplir les règles et de pouvoir nourrir les animaux avec du fourrage ne provenant pas de la zone définie (Girard, 2022). Les acteurs de la filière ont bien compris la nécessité de s’adapter au changement climatique, car leur capacité de résilience est contrainte par cette approche territorialisée qui caractérise les AOP. D’autre part, le changement climatique a indirectement des effets sur les propriétés organoleptiques des produits. Un enjeu futur pour l’AOP sera de pouvoir continuer à respecter le CDC et de répondre à la promesse faite aux consommateurs.

CONCLUSION

Le projet AOP laitières durables est une démarche qui va au-delà de la demande initiale pour plus de durabilité, impulsée par la loi EGAlim et l’INAO. Les AOP ont rejeté l’adoption de la certification environnementale HVE comme seule voie de progrès et ont choisi de construire collectivement une approche alternative, plus adaptée. Cela a donné lieu au cadre d’engagement commun, qui a pour vocation de renforcer et de reconnaître les spécificités des AOP plutôt que de standardiser une offre de produits laitiers. Nous constatons que beaucoup des engagements pris par chaque ODG sont déjà acquis. Cela tient moins à un manque d’ambition qu’à la volonté de démontrer des qualités de durabilité qui sont intrinsèques aux appellations. D’autre part, des mesures contraignantes ont émergé et seront formalisées au cas par cas, dans certains cahiers des charges, ce qui renforce l’aspect réglementaire et contraignant de ces évolutions des pratiques. Ceci démontre une réelle volonté d’inclure plus de critères de durabilité, notamment environnementale, dans le processus de production. Les AOP se démarquent plus nettement comme une filière de qualité. Bien que le projet remporte une bonne adhésion grâce à l’implication du collectif, nous constatons une

grande disparité entre les AOP, qui ne s’engagent pas toutes avec le même niveau d’exigence. Cette disparité a diverses causes, comme les moyens à disposition de chaque ODG, les contraintes du milieu, la dépendance aux aléas climatiques ou d’autres spécificités du territoire que nous n’avons pas détaillées, comme son fonctionnement sociotechnique. Nous pouvons donc nous interroger sur l’impact du projet au niveau de la filière dans son ensemble. Enfin, la bonne mise en œuvre des mesures dépendra de la capacité des acteurs impliqués à donner de leur temps et à se mobiliser de manière collective. Mais un enjeu revient constamment dans les discussions entre éleveurs : celui de la hausse des prix des produits et de l’acceptation par les consommateurs. C’est une conséquence attendue liée à l’ajout de contraintes de production et à une prise de risque accrue pour les producteurs. Le fait est qu’il y a une certaine dichotomie au niveau des attentes sociétales, entre volonté de manger des produits de qualité et exigence de prix bas. Est-ce que les consommateurs seront prêts à payer le prix juste et à soutenir la filière ?

BIBLIOGRAPHIE

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Entretiens

HAUTOT L., animatrice AOP Neufchâtel, chargée de communication 4 fromages AOP de Normandie, entretien le 27/01/2023 en visioconférence.

PASSEL A., animatrice AOP Fourme de Montbrison, entretien le 26/01/2023 en visioconférence.

PODEUR C., animatrice AOP Pélardon, entretien le 17/02/2023 en visioconférence.

RENARD D., directrice adjointe, AOP Comté, entretien du 17/01/2023 en visioconférence.

TILLARD G., cheffe de projet AOP, CNAOL, entretien le 06/02/2023 en visioconférence.

GIRARD L. 2022. Les fromages AOP fragilisés après un été sec et caniculaire. Le Monde. 27/09/2022. Disponible sur : https://www.lemonde.fr/economie/ article/2022/09/27/les-fromages-aop-fragilises-parla-crise-climatique61433193234.html (Consulté le 18/02/2023).